炒菜之选，孰优孰劣？

在烹饪领域，铁锅的使用历史悠久，其种类繁多，其中最为常见的有铸铁锅、熟铁锅以及不锈钢锅，市场流通的厚铁皮压制锅，因其质量参差不齐，常被视为次品，故不在本文讨论之列，铸铁锅，作为传统烹饪的“正宗”选择，以其厚重的身躯和均匀的受热特性，被认为是最适合炒制中式菜肴的锅具，铸铁锅的历史源远流长，自春秋战国时期铁器出现后，便逐渐融入中国人的日常生活，至今已有两千多年的历史，史书记载，武则天便钟爱用铸铁锅炒制的菜肴，她赞誉道：“肴味适于口”，当时，皇宫中珍贵的铸铁器皿仅限于两个，一为院中防火的大铁缸，另一为御膳房烹饪的大铁锅，文革后，大锅饭兴起，食堂普遍使用铸铁锅，直径可达两米，烹饪工具亦为木柄大铁锹。

熟铁锅则是铁制工艺进步的产物，其大量生产始于清末，清代皇宫御膳房为皇帝烹饪的锅中，就有这种熟铁锅和铸铁锅，国内饭店和餐馆普遍使用的铁锅，便是这种熟铁锅，在加拿大唐人街和越南人店铺中，所见到的正宗铁锅，亦为这种手工打制的熟铁锅，相较铸铁锅，熟铁锅更为轻薄，但缺点是更容易糊锅。

这两种铁锅的共同缺点是易生锈，使用久了会变得乌黑，且难以彻底解决，随着制铁工艺的进一步发展，不锈钢铁锅应运而生，成为第三种铁锅，不锈钢铁锅从根本上解决了生锈问题，但随之而来的是受热不均的问题，糊锅现象依然存在，尽管现代不锈钢铁锅对此已有改进，但这一缺点仍未得到根本解决，不锈钢铁锅的优点亦十分明显，即不生锈、不沾锅，外观整洁美观。

在传统铁锅的不足难以克服的情况下，美国杜邦公司发明了不沾锅，不沾锅解决了许多铁锅的缺点，但同时也带来了新的问题——致癌风险，杜邦不沾锅最初是为适应美国人的烹饪习惯而设计的，并不完全适合中国人的大火大油烹饪方式，尽管不沾锅耐高温、耐油炸，但在实际使用中，其所谓的“不怕”是有条件的，而这些条件往往是中国人在烹饪过程中难以满足的，在使用中国传统的烹饪方法时，不沾锅很容易掉漆，长期使用后锅底会变色，所谓的“不沾”特性也逐渐丧失，掉落的漆在高温和热油的作用下，可能产生有害的化学分解，从而产生致癌物质。

猫，烹饪中的“食材”之谜？

在探讨烹饪食材的多样性时，我们不得不提及一种颇具争议的食材——猫，以广东传统名菜“龙虎斗”为例，龙虎凤大会”便以猫肉为食材之一，而越南，每年有近500万只猫被用于烹饪，这一现象引发了人们对动物权益和饮食文化的思考，在尊重生命的同时，我们也应关注饮食文化的传承与发展，寻求更加人性化的烹饪方式。