越南风味揭秘,越南人烹饪艺术,炒菜之道独特风味尽享
炒菜之选,孰优孰劣?
在烹饪领域,铁锅的使用历史悠久,其种类繁多,其中最为常见的有铸铁锅、熟铁锅以及不锈钢锅,市场流通的厚铁皮压制锅,因其质量参差不齐,常被视为次品,故不在本文讨论之列,铸铁锅,作为传统烹饪的“正宗”选择,以其厚重的身躯和均匀的受热特性,被认为是最适合炒制中式菜肴的锅具,铸铁锅的历史源远流长,自春秋战国时期铁器出现后,便逐渐融入中国人的日常生活,至今已有两千多年的历史,史书记载,武则天便钟爱用铸铁锅炒制的菜肴,她赞誉道:“肴味适于口”,当时,皇宫中珍贵的铸铁器皿仅限于两个,一为院中防火的大铁缸,另一为御膳房烹饪的大铁锅,文革后,大锅饭兴起,食堂普遍使用铸铁锅,直径可达两米,烹饪工具亦为木柄大铁锹。
熟铁锅则是铁制工艺进步的产物,其大量生产始于清末,清代皇宫御膳房为皇帝烹饪的锅中,就有这种熟铁锅和铸铁锅,国内饭店和餐馆普遍使用的铁锅,便是这种熟铁锅,在加拿大唐人街和越南人店铺中,所见到的正宗铁锅,亦为这种手工打制的熟铁锅,相较铸铁锅,熟铁锅更为轻薄,但缺点是更容易糊锅。
这两种铁锅的共同缺点是易生锈,使用久了会变得乌黑,且难以彻底解决,随着制铁工艺的进一步发展,不锈钢铁锅应运而生,成为第三种铁锅,不锈钢铁锅从根本上解决了生锈问题,但随之而来的是受热不均的问题,糊锅现象依然存在,尽管现代不锈钢铁锅对此已有改进,但这一缺点仍未得到根本解决,不锈钢铁锅的优点亦十分明显,即不生锈、不沾锅,外观整洁美观。
在传统铁锅的不足难以克服的情况下,美国杜邦公司发明了不沾锅,不沾锅解决了许多铁锅的缺点,但同时也带来了新的问题——致癌风险,杜邦不沾锅最初是为适应美国人的烹饪习惯而设计的,并不完全适合中国人的大火大油烹饪方式,尽管不沾锅耐高温、耐油炸,但在实际使用中,其所谓的“不怕”是有条件的,而这些条件往往是中国人在烹饪过程中难以满足的,在使用中国传统的烹饪方法时,不沾锅很容易掉漆,长期使用后锅底会变色,所谓的“不沾”特性也逐渐丧失,掉落的漆在高温和热油的作用下,可能产生有害的化学分解,从而产生致癌物质。
猫,烹饪中的“食材”之谜?
在探讨烹饪食材的多样性时,我们不得不提及一种颇具争议的食材——猫,以广东传统名菜“龙虎斗”为例,龙虎凤大会”便以猫肉为食材之一,而越南,每年有近500万只猫被用于烹饪,这一现象引发了人们对动物权益和饮食文化的思考,在尊重生命的同时,我们也应关注饮食文化的传承与发展,寻求更加人性化的烹饪方式。